Ležiak

Ležiak je druh piva, ktorý sa varí pomocou špecifického procesu a kmeňa kvasiniek a je známy pre svoju sviežu, čistú a osviežujúcu chuť. Je to jeden z najobľúbenejších pivných štýlov, ktorý si každý deň vychutnávajú milióny ľudí. V tomto článku sa pozrieme do hĺbky na ležiak, vrátane jeho histórie, procesu varenia, rôznych štýlov a mnoho ďalšieho.

História ležiaka

História ležiaka siaha až do nemeckého 16. storočia. Vtedy sa varili pivá ALE, ktoré sa vyrábali pomocou kvasníc vrchného kvasenia a teplejším kvasením. Na konci 16. storočia bol však objavený druh kvasníc, ktoré kvasili pri nižších teplotách a produkovali pivo s čistou a osviežujúcou chuťou. Tento kmeň kvasiniek sa nazýval Saccharomyces pastorianus a bol kľúčovou zložkou pri vývoji ležiaka.

První ležáky se vařily v Bavorsku a byly známé jako „spodně kvašená“ piva, protože kvasinky se usazovaly na dně kvasné nádoby. Tato piva byla skladována v chladných jeskyních nebo sklepích několik týdnů až měsíců, což jim umožnilo zrát a rozvinout svůj charakteristický chuťový profil. 

Ležiak si rýchlo získal obľubu v Nemecku av 19. storočí sa rozšíril do ďalších častí Európy a Severnej Ameriky. Dnes je ležiak najrozšírenejším druhom piva na svete, ročne sa uvarí a spotrebuje milióny hektolitrov.

Varenie ležiaka:

Proces varenia ležiaka je podobný ako pri iných druhoch piva, ale s niekoľkými kľúčovými rozdielmi. Hlavným rozdielom je použitý kmeň kvasiniek, čo je Saccharomyces pastorianus. Tieto kvasinky kvasia pri nižších teplotách ako kvasinky používané pri vrchne kvasených pívach a produkujú pivo, ktoré je svieže, čisté a osviežujúce.

Prvým krokom v procese varenia ležiaka je vytvorenie mladiny, ktorá je zmesou sladu, chmeľu, vody a kvasníc. Sladina sa potom varí, čo jej napomáha sterilizácii a získavaniu chutí a vôní z chmeľu. Po uvarení sa mladina ochladí a pridajú sa kvasnice. Zmes sa následne fermentuje niekoľko dní až týždňov v závislosti od štýlu varenia ležiaka.

Jakmile je fermentace dokončena, je pivo skladováno v chladných podmínkách (obvykle mezi 1°C a 7°C) po dobu několika týdnů až několika měsíců. Tato doba skladování je známá jako „ležák“ a umožňuje kvasinkám usadit se na dně nádoby a rozvinout chutě a vůně. 

Chmeľ pri varení ležiaka

Chmeľ je základnou zložkou pri varení ležiaka a zohráva zásadnú úlohu pri určovaní chuti a vône konečného produktu. Chmeľ sú samičie kvety chmeľovej rastliny (Humulus lupulus) a používajú sa na vyrovnanie sladkosti sladu a na poskytnutie horkosti, chuti a vône pivu. Existuje mnoho rôznych odrôd chmeľu, z ktorých každá má svoje vlastné jedinečné vlastnosti a každá sa používa na špecifický účel pri varení ležiaka.

• Horký chmeľ: Horkosť chmeľ vyrovnáva sladkosť sladu v ležiaku. Obvykle sa pridávajú čoskoro v procese varu a čím dlhšie sa varí, tým viac horkosti dodajú pivu. Horký chmeľ má vysoký obsah alfa kyselín.
• Príchuť chmeľu: Chuťový chmeľ sa používa na dodanie chuti a vône ležiaka. Pridávajú sa neskôr v procese varu a čím kratšiu dobu sa varí, tým viac chuti a vône pivu prispejú. Chuťový chmeľ má nižší obsah alfa kyselín ako horký chmeľ a vyšší obsah arómy, čo znamená, že pivu poskytuje komplexnejšiu a jemnejšiu chuť a vôňu.
• Aromatizačný chmeľ: Tento sa používa na aromatizáciu ležiaka a pridáva sa na konci procesu varu alebo počas fermentácie. Aromatizačný chmeľ má nízky obsah alfa kyselín a vysoký obsah arómy, čo znamená, že poskytuje pivu komplexnú a jemnú arómu, ale malú až žiadnu horkosť.

Populárny chmeľ pre ležiakov

• Žatecký poloraný červeňák: Tento chmeľ sa pěstuje v ČR a používa sa predovšetkým na ležiakov, najmä plzenských. Poskytuje sviežu, bylinnú arómu pivu a je známa pre svoju čistú, osviežujúcu chuť.
• Sládok: Jemná chmeľová aróma s ovocným chuťovým profilom. Stredná intenzita. Aromatický chmeľ, ktorý dodáva pivu jedinečné vlastnosti a vyváženú horkosť. Použitie na druhé chmelenie a dry-hopping.
• Vital: Táto horká odroda je výsledkom šľachtenia chmeľu na farmaceutické a bio medicinálne účely. Ide o neskorú odrodu vykazujúcu vysoký obsah xanthohumolu a desmetylxanthohumolu, charakteristickú vyšším podielom ovocnej vône a nízkym podielom korenenej vône. Je odporúčaná na prvé a druhé chmelenie.
• Kazbek: Kazbek je česká odroda vyšľachtená z ruského divokého chmeľu. Názov si nesie podľa najvyššej hory stredného Kaukazu a vyznačuje sa robustnosťou a stabilitou. Je povolený od roku 2008.
• Agnus: Táto odroda bola získaná výberom z hybridného potomstva, ktoré má v pôvode odrody Sládek, Bor, Žatecký poloraný červeňák, Northern Brewer, Fuggle a ďalší šľachtiteľský materiál. Ide o poloneskorú, horkú odrodu, pre ktorú je charakteristický vyšší podiel citrónovej vône a veľmi nízky podiel vône bylinnej. Je odporúčaná na prvé a druhé chmelenie.
• Premiant: Premiant je odroda s príjemnou chmeľovou arómou a vyššou vyváženou horkosťou. Vďaka tomu bol pivovarskou verejnosťou zaradený do skupiny chmeľov dvojitého použitia - tzv. dual purpose (chmelenie pre arómu aj horkosť). Vznikol vypočúvaním z hybridného potomstva odrody Žatecký poloraný červeňák.
• Rubín: Rubín bol vyšľachtený z odrody Bor a samčej rastliny, ktorá je niekoľkonásobným krížencom hybridného materiálu (Žatecký poloraný červeňák a Northern Brewer). Názov Rubín je odvodený od farby viniča.